L’ AGLIO NERO
L’Oriente è noto per le proprie capacità e fantasie nelle fermentazioni ed è in Corea che, nei primi anni di questo secolo, nacque l’aglio nero.
Ecco qualche informazione sul procedimento che però, come ogni fermentatore sa bene, va personalizzato: in un primo momento l’aglio fresco viene essiccato, dopodiché subisce il processo di fermentazione a temperatura e umidità controllate. Questo procedimento, quindi, varierà in temperatura, da 30°C a 90°C, e tempo, da 45 a 60 giorni.
Le caratteristiche principali di questo straordinario prodotto sono l’assottigliamento della buccia, il mutamento della tonalità degli spicchi che si colorano di nero ed il cambiamento della consistenza che diventerà ‘gommosa’ e assumerà caratteristiche organolettiche molto particolari con note speziate di anice, liquirizia, quasi balsamiche.
L’aglio nero contiene tutti gli elementi dell’aglio fresco, ma in quantità maggiore, in quanto il processo di disidratazione concentra gli elementi. Al gusto, invece, risulterà privato del suo tipico odore e della conseguente alitosi che ne provoca, mantenendo le sue proprietà antiossidanti e un sapore dolce.