La ricetta della Bagna caöda – si scrive caöda e si legge cauda – si tramanda dai nonni ai nipoti e, in ogni famiglia, si ha la piacevole presunzione di avere la versione migliore … l’originale!
Escludendo qualche triste e infondata ricetta eretica in cui viene sostituito l’aglio con altri ortaggi, per evitare l’alitosi tipica del dopo bagna oppure quelle in cui la si ingentilisce con latte o panna per l’orrore dei puristi … qui di seguito elenco le 2 versioni più attendibili.
La terza è quella di Ghëddo d’Langa che, negli anni, per diletto, ho rielaborato miscelando le due ricette precedenti rendendola una salsa più delicata e piacevole, senza snaturarne la storia e il gusto, ma migliorando la digeribilità.
VERSIONE 1
La ricetta qui di seguito descritta è tratta dal libro “Nonna Genia” che da anni mi suggerisce piacevoli spunti di cucina di Langa.
Dosi per 4 persone
- 3 teste di aglio
- Olio
- 12 acciughe
- Burro
- cardo e peperone
Un dianèt, uno scaldino per brace, un cucchiaio di legno
Si schiacciano quattro o cinque spicchi di aglio, se ne affettano sottili altri sette o otto, si aggiunge una buona quantità d’olio, una dozzina di acciughe in salamoia ben pulite e si mette il tutto a fuoco lento, badando di non lasciare bruciare l’aglio.
Dopo circa due ore si aggiunge un bel pezzo di burro ed appena sciolto si porta in tavola su uno scaldino perché non si raffreddi. Si mangia intingendo esclusivamente cardi e peperoni crudi.
VERSIONE 2
Non posso che non pubblicare la ricetta scelta dalla Delegazione di Asti dell’ Accademia Italiana della cucina come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti il 7 febbraio 2005, (atto notaio Marzia Krieg del 28 gennaio 2005).
Ingredienti (per 12 persone)
- 12 teste di aglio,
- 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva,
- 1 bicchierino di olio di noci,
- 600 g di acciughe rosse di Spagna.
Preparazione
Tagliare a fettine l’aglio precedentemente svestito e privato dei germoglii. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzo di burro freschissimo.
Versare nei “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) preriscaldati e accompagnarla con le seguenti verdure:
crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa (aceto), cipollotti crudi inquartati e immersi nel Barbera;
cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta, peperoni arrostiti.
È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro un ovetto freschissimo.
nota: L’Accademia Italiana della Cucina segnala che nella prassi odierna la quantità di aglio impiegata viene ridotta da una testa d’aglio a persona a due o tre spicchi a persona.
VERSIONE 3
La versione di Ghëddo d’Langa
Dosi per 4 persone
- Aglio di Caraglio 300 gr (pulito)
- Olio extravergine di oliva 300 gr
- Acciughe sotto sale 230 (dissalate)
Mondare l’aglio e togliere il germoglio tagliando a metà lo spicchio, metterlo in acqua fresca e lasciare riposare.
Dissalare e pulire le acciughe lavandole nel vino Barbera ed asciugarle.
Portare a bollore l’aglio e non appena l’acido riaffiora sulla superficie dell’acqua scolarlo, quindi riportare a bollore … ripetere l’operazione 4/5 volte.
Scolare l’aglio ormai diventato morbido e trasferirlo in una fondina di terracotta per una cottura a fiamma bassissima – su una piastra elettrica o sul putagé l’operazione è più semplice. Iniziare a schiacciarlo con un cucchiaio di legno e una forchetta aggiungendo un bicchiere di olio, ottenuta una crema grossolana si uniscono le acciughe e si continua a mescolare. Non appena le acciughe saranno sciolte amalgamare l’olio restante e lasciar cuocere per 45 minuti senza far bollire.
Si serve nell’apposito fujot di terracotta
In accompagnamento verdure crude e cotte
Crude:
- Cipollotto tagliato a croce imbevuto nel barbera
- Cardo gobbo di Nizza
- Cavolo
- Topinambur
- Sedano
- Carota
- Peperone di Carmagnola
- Insalata Belga
Cotte:
- Barbabietola al forno
- Cipolla Arrosto
- Peperone arrosto
Per terminare rompere un uovo nella bagna che rimane al fondo del fujot e strapazzarlo … si consiglia la scarpetta con il pane casereccio.
